Seite wählen

Vegetable Dum Biryani (Ofenreis)

Bir­ya­ni — ah, das ist der Ein­topf mit Wochen­res­ten und Uncle Bens-Reis gemischt, dazu ein paar Rosi­nen und Man­deln! Denkste…

Der Name Bir­ya­ni lei­tet sich vom Far­si-Wort Biri­an ab, was «vor dem Kochen gebra­ten» bedeu­tet. Das Gericht soll in Per­si­en ent­stan­den sein und sei­nen Weg ver­mut­lich über Afgha­ni­stan nach Indi­en genom­men haben. Mit der Aus­brei­tung des Mogul­reichs gelang­te die Spe­zia­li­tät in ver­schie­de­ne Gebie­te des Lan­des, sodass es heu­te auch eine süd­in­di­sche Vari­an­te gibt. Ein gutes Bir­ya­ni soll­te aro­ma­tisch, jedoch nicht zu wür­zig sein. Wich­tig sind vor allem locke­re Reis­kör­ner mit Biss. Ein Bir­ya­ni wird tra­di­tio­nell lang­sam im Stein­gut­topf gegart, um die Aro­men zu bewah­ren. Berei­ten Sie die­ses Gericht zu einer beson­de­ren Gele­gen­heit, denn es ist recht zeit­auf­wän­dig, lohnt aber die Mühe.

 

Bou­quet garni
Kar­da­mo­m­kap­sel grün 10 Stück
Kar­da­mo­m­kap­sel schwarz 5 Stück
Pfef­fer­kör­ner 12 Stück
Zimt­stan­ge, klein 1 Stück
Gewürz­nel­ken 10 Stück
Mus­kat, gerieben 1 Pri­se
Fen­chel­sa­men 1 TL
Lor­beer­blatt 3 Stück
Bir­ya­ni
Milch 4 EL
Safran 0.25 TL
Rosen­was­ser 4 EL
Ghee 3 EL
Zwie­beln mit­tel­gross, in Schei­ben geschnitten 3 Stück
* Ingwer-Knoblauch-Paste 1 EL
Toma­ten­mark 2 EL
Cur­cu­ma 0.5 TL
Garam Masa­la 0.5 TL
Salz
Gemü­se, frisch, gewür­felt und gegart 300 g
Bas­ma­ti-Reis 300 g
Min­ze­blät­ter 1 Hand­voll
Kori­an­der­grün, gehackt 1 Hand­voll
Man­del­blät­ter 3 EL

Rezept für 4 Personen

1. Den Back­ofen auf 220 °C vor­hei­zen.
2. Die Gewür­ze des Bou­quet gar­ni (bis auf die grü­nen Kar­da­mo­m­kap­seln) mit 600 ml Was­ser in einem Topf auf­ko­chen. Den Herd aus­schal­ten. Zuge­deckt ste­hen las­sen, sodass eine aro­ma­ti­sche Flüs­sig­keit ent­steht.
3. Die grü­nen Kar­da­mo­m­kap­seln in einem Mör­ser fein zer­stos­sen und mit Milch, Safran und Rosen­was­ser ver­rüh­ren. Bei­sei­te stel­len.
4. In einem Topf 1 Ess­löf­fel Ghee erhit­zen und die Zwie­beln dar­in gold­braun bra­ten. Die Hälf­te zum Gar­nie­ren her­aus­neh­men. Die Ing­wer-Knob­lauch-Pas­te zu den übri­gen Zwie­beln geben, eini­ge Minu­ten rüh­ren. Im Mixer fein pürie­ren.
5. In einem Topf mit schwe­rem Boden noch 1 Ess­löf­fel Ghee erhit­zen und die Mischung bei mitt­le­rer Hit­ze bra­ten. Toma­ten­mark und gemah­le­ne Gewür­ze dazu­ge­ben. Sal­zen.
6. Das Gemü­se abtrop­fen las­sen und unter­mi­schen. Eini­ge Minu­ten köcheln las­sen, bis sich das Ghee absetzt. Vom Herd neh­men, bei­sei­te stel­len.
7. Das übri­ge Ghee in einem wei­te­ren Topf erhit­zen und den Reis bei star­ker Hit­ze bra­ten. Sobald der Reis nach eini­gen Minu­ten glänzt, 400 ml der aro­ma­ti­sier­ten Flüs­sig­keit durch ein Sieb dazu­gies­sen. Auf­ko­chen und bei klei­ner Hit­ze zuge­deckt etwa 8 Minu­ten garen, bis die Flüs­sig­keit ein­ge­kocht ist.
8. In einer ofen­fes­ten Form zuerst eine Schicht Reis ver­tei­len. Mit etwas aro­ma­ti­scher Flüs­sig­keit und Milch-Safran-Mischung beträu­feln. Dar­über eine Schicht Gemü­se­cur­ry geben. Mit etwas gebra­te­nen Zwie­beln, Min­ze und Kori­an­der­grün bestreu­en. Dar­über eine Schicht Reis ver­tei­len und mit Man­del­blät­tern bestreu­en. Die Schich­ten wie­der­ho­len, bis alles auf­ge­braucht ist. Mit Reis abschlies­sen und mit Alu­fo­lie abde­cken.
9. Das Bir­ya­ni 40 Minu­ten im Ofen backen. Nach 20 Minu­ten die Hit­ze auf 190 °C redu­zie­ren. Die Folie erst kurz vor dem Ser­vie­ren entfernen.

Für das Frisch­ge­mü­se kön­nen ver­schie­dens­te (Saison)-Gemüsesorten ver­wen­det wer­den, wenn es einem gelüs­tet, auch Kartoffeln.

* Ing­wer-Knob­lauch-Pas­te: Glei­che Men­ge geschäl­ten Ing­wer und Knob­lauch mit wenig Was­ser in einem Mixer zu einer fei­nen Pas­te pürie­ren (lässt sich in klei­nen Por­tio­nen gut einfrieren)

Rezept als PDF

Ori­gi­nal­re­zept: Indi­ens vege­ta­ri­sche Küche (Moni­sha Bharadwaj)